비건과 베지테리언들이 애정 하는 테이블 올리브 / 어디까지 알고 있니?
여러분들은 올리브의 종류가 다양한다는것을 알고 있었나요? 재미있는 올리브의 세계를 소개해 볼까 합니다. 올리브 오일을 애정하고 사랑하는 이들은 정말 신선하고 덜 익은 토마토 향을 최대한 느끼기 위해 톡 쏘는 향을 위해 언제 수확해서 언제 생산을 했는지 까지 확인하며 직구를 통해서라도 신선한 올리브 오일을 공급받으려 노력을 합니다. 오일로도 많이 섭취하지만 우리가 대중적으로 말하는 생 올리브라고 하고 마트에서 구매하는 것은 모두 절임 올리브입니다. 우리나라에서 김치와 장맛이 각 지역마다 차이가 있듯이 올리브도 지역에 따라 생산되는 올리브로 절임 올리브를 만들어 식재료로 활용합니다. 우리는 생 올리브라고 하지만 '테이블 올리브'라는 명칭을 가지고 있습니다. 이런 테이블 올리브로 많이 용 되는 지역별 나라별 특징이나 종류를 소개해 볼까 합니다. 각 나라에서 나는 올리브의 품종도 다양하고 그에 따라 가공하는 방법 등도 차이가 납니다. 이 다양한 지역의 테이블 올리브는 각기 다른 맛과 풍미를 지니고 있어 요리에 매칭을 해보는 것도 정말 다양한 경험 중에 하나가 될 것입니다. 첫 번째로 타기아스카/Taggiasca/를 소개해 드리겠습니다. 타기아스카는 이탈리아 리구리아(Liquria) 지역의 올리브입니다. 리구리아 지역은 이탈리아 북부에 있는 주로 리구리아 해에 면해있고 프랑스에서 이어지는 해안 지방으로 기후가 온화하고 경치가 아름다워 세계적인 휴양지 중에 하나입니다. 리구리아는 평야가 적어 산지가 많아 옥수수, 포도, 오렌지, 올리브, 레몬, 화초 등이 많이 재배됩니다. 타기아스카는 중세시대 초기, 수도원을 중심으로 재배되기 시작되었다고 하는데 이 올리브는 열매 크기가 작고 산도가 낮은 게 특징입니다. 과일의 신선한 맛을 가지고 있으면서 품질이 좋기 때문에 '올립의 여왕'이라고 불리기도 합니다. 타기아스카 올리브는 쉽게 구할 수 있지만 타 지역의 올리브 오일보다 1.5배 높은 가격으로 판매되고 있으며 엑스트라 버진 올리브유는 최적의 조건에서 보관 시 2년까지는 처음의 맛을 유지합니다. 리구리아 지역의 올리브인 타기아스카는 갈색 또는 검은색일 때 수확해 물에 담가놓았다가 소금물에 허브와 함께 병에 넣어 보관합니다. 크기가 작고 단맛을 가지고 있고 식감이 부드러워 올리브 오일로 활용하기도 하지만 이렇게 생 올리브 열매로 음식과 함께 요리 재료로 사용을 합니다. 벨라 디 체리뇰라/Bella di cerignila/는 이탈리아의 동남부에 위치한 풀리아주(Regione Puglia)의 체리뇰라(Cerignola)가 원산지이며 주산지입니다. 마을 이름을 따서 '벨라 디 체리뇰라'라고 불리며 체리뇰라 올리브라고 불리기도 합니다. 열매의 크기가 커서 자이언트 올리브라고 불리기도 하며 이 벨라 디 체리뇰라는 유럽 연합의 원산지 명칭 제도인 PDO(Protected Designation Origin)의 인증을 받아 현재는 엄격한 기준으로 재배되고 있습니다. 체리뇰라 올리브는 10월 중순에서 11월까지 수확을 하며 일반 올리브들에 비해 과육을 많이 함유하고 있고 식감이 아삭해 씹는 맛이 있습니다. 익기 전에 수확하는 그린 올리브와 과실이 완숙의 단계인 완전히 익은 후에 수확하는 검은색의 블랙 올리브로 2가지 모두 식초와 소금 등에 넣어 절임으로 만들어지는 것이 보통이며 식용색소를 첨가해서 붉은색 올리브 절임을 만들기도 합니다. 그린 올리브는 단단한 식감을 가지고 있고 블랙은 쫄깃하며 부드러운 맛을 함유하고 있습니다. 크기가 커서 절임으로 많이 활용해 간식이나 안주 용인 테이블 올리브나 샐러브 피자, 샌드위치 등에 많이 활용됩니다. 특히 맛과 향이 부드러워 초보자들에게도 부담 없이 즐길 수 있는 식감과 맛을 가지고 있습니다. 카스텔베트라노/Castelvetrano/는 이탈리아 남부 시칠리아 지역이 원산지이며 품종은 노체렐라 델 벨리체(Nocerella del belice)로도 불립니다. 노체렐라 델 벨리체는 나무 품종을 말합니다. 시칠리아는 전형적인 지중해서 기후로 온난하고 화산 지형으로 땅이 비옥해 고대부터 많은 농산물들이 풍부했으며 그 품질 또한 세계적으로 알려져 있습니다. 카스텔베트라노는 청록에 가까운 녹색을 가지고 있으며 크기가 크고 표면이 매끄럽고 둥근 모양을 가지고 있습니다. 단맛과 버터의 향과 맛을 가기고 있고 아삭한 식감이 특징입니다. 위에서 이탈리아 올리브에 대해서 서술했다면 올리브 하면 빠지지 않는 스페인 올리브에 대해서도 알려 드리겠습니다. 만자니야/Manzanilla/는 스페인에서 가장 사랑을 받는 올리브 입니다. 만자니야는 스페인 안달루시아 자치지역의 우엘바주에 있는 자치 단체입니다. 만자니야는 그린 올리브로 알칼리 용액에 절이고 소금과 젖산을 섞은 용액에 넣어 담그며 씨를 빼고 피망과 같은 속재료로 안을 채우는 경우도 있습니다. 만자니야는 짠맛이 나는 올리브로, 견과류의 풍미를 가지고 있는 게 특징입니다. 시중에서 판매되는 만자니야는 이렇게 씨를 빼고 파프리카를 채워 넣은 올리브가 유통이 되며 스페인산 올리브의 특징입니다. 칼라마타/Kalamata/는 그리스의 올리브로 그리스 남부 지중해 연안의 펠로폰네소스 반도에 위치한 동명의 칼라마타에서 재배되는 올리브 품종으로 세계에서 가장 오래된 올리브 품종 중의 하나로 타원형의 모양에 끝부분이 방울토마토처럼 뽀족하게 튀어나와 있는 게 특징입니다. 완전히 완숙이 되면 가지처럼 검은 보라색을 띠며 다른 올리브들과 다르게 두 달 정도 늦은 12월에 수확하기 때문에 지방의 함량이 25% 내외로 매우 높은 게 특징입니다. 그리스 올리브에 대한 재미있는 이야기 중에 하나는 그리스 신화에서 아테네 여신이 아테네 사람들에게 세상의 첫 올리브 나무를 선물로 줬다고 전해 집니다. 칼라마타 올리브를 언제부터 염장해서 먹었는지는 정확히 알려지지 않았지만 생으로 먹기에는 강한 쓴맛으로 자연스럽게 염장을 해서 먹는 방식이 발전했을 것으로 추정하고 있습니다. 피쇼린/Picholine/피코라인이라고도 불립니다. 피쇼린은 프랑스의 그린 올리브로 과실의 크기는 중간 정도의 크기로 소금물에 절여 만드는데 여기서는 종종 구연산을 함께 넣어 담기도 하는데 수확량이 적어 값이 비싸다고 합니다. 피콜린은 화분에서 올리브 나무를 키우기에 적합한 나무 중에 하나입니다. 약간 매콤하고 고소한 풍미를 가지고 있으며 프랑스에서 가장 흔한 올리브 열매입니다. 그린색일 때 수확할 때는 절임용으로 수확을 합니다. 니슈아/Nicoise/ 또한 프랑스의 올리브로 블랙 올리브입니다. 완전히 완숙의 상태로 수확하기 때문에 블랙 올리브일 때 수확하는 겁니다. 니슈아는 과실의 크기는 작고 씨가 큰 편으로 부드러운 견과류의 향이 풍부하게 가지고 있습니다. 마지막으로 소개할 올리브는 세빌라노/Seillano/입니다. 세빌라노는 미국의 캘리포니아에서 주로 재배되며 과육이 치밀해 피클용으로 많이 사용하며 햇과일 피클 전용으로 쓰입니다. 오일 함유율이 햇과육으로 수확을 하다 보니 지방 함유율 15.4%로 낮습니다. 아무래도 햇과육으로 사용하다보니 아삭한 식감을 가지고 있습니다. 위에서 여러 가지 올리브의 종류를 알려드렸는데요. 올리브는 일반적으로 큐어링 방법이 여러 가지가 있습니다. Salt / Dry curing 하는 방법은 올리브에 소금을 뿌려 한 달 이상 절이는 방법으로 짠맛이 나고 올리브 표면에 주름이 생깁니다. 또 다른 방법은 Brine curing으로 일정 농도의 소금물에 수개월 동안 담가 절이는 방법으로 큐어링 과정 동안 발효가 진행돼 올리브의 당이 젖산이나 아세트산으로 분해돼 쓴맛을 내는 올러유러핀은 소금물로 빠져 나와 올리브의 향미를 변화시키는 방법으로 우리나라 김치나 장을 담그는 것과 동일한 방법입니다. 아무런 첨가가 되지 않은 순수한 물에 수주일 이상 담가놓는 방법으로 Water curing 방법이 있습니다. 이 방법은 물을 매일 새로운 깨끗한 물로 교체를 해줘야 하며 순수한 물로 큐어링을 하다 보니 세척력이 약해 올러유러핀이 덜 제거되어 다른 방법보다 쓴맛이 좀 더 남습니다. 마지막으로 알칼리 용액에 절이는 Lye-curing 방법이 있는데 수산화나트륨 또는 수산화칼륨 같은 강한 알칼리 용액에 담가 절이는 방법으로 껍질까지만 절인 다음에 알칼리 용액을 갈아 주고 다음으로 과육까지 절이는 식으로 반복해 마지막에는 씨까지 절여질 때까지 최대 5번의 용액을 갈아줘야 큐어링 작업이 끝납니다. 알칼리 용액에 절이기는 마지막 절이는 단계에서 올립의 색이 검게 변색이 되기도 합니다. 나무에서 갓 딴 올리브는 쓴맛이 강해 먹을 수가 없기에 여러 가지 방법으로 절여서 활용하며 이런 과정을 큐어링 또는 피클링이라고 하며 전통적인 큐어링 방법은 올리브 표면에 묻어 있는 천연 미생물들을 이용해 발효를 돕는 것으로 이 과정을 거치게 되면 올러유러핀과 페놀 화합물이 제거되어 쓴맛이 사라지고 천연 보존제 역할을 하는 젖산이 생성돼 복합적인 발효의 풍미가 극대화됩니다.