건강한 비건이 되기 위해 글루텐/Gluten에 대한 슬기로운 탐구 생활
비건식을 하는 사람이거나 혹은 세미 베지테리언인 사람들은 하루 3끼나 2끼에 대한 고민을 많이 합니다. 하루에 집안에서 집밥으로 먹을 수 있는 시간보다는 밖에 나가서 먹는 식사의 횟수가 더 많기 때문입니다. 그래서 사람들은 한 끼 식사도 보다 중요하게 생각하고 많은 고민을 하면서 메뉴를 선정합니다. 이 또한 까다롭고 여간 귀찮은 일이 아닙니다. 사회생활에 타인과 함께 하는 즐거운 식사 자리에서도 까다롭게 메뉴를 고르는 것도 눈치 보이기도 합니다. 외국에서 처럼 채식주의에 대한 인식과 각자 자신들의 개성과 생각을 존중하는 생활방식의 분위기가 아닌 이상은 이 모든 것들이 약간의 눈치가 보일 때가 많습니다. 그런 와중에 또 한 가지 글루텐에 대한 포인트도 있습니다. 근데 정작 글루텐에 대한 여러 가지 정확한 정보와 득과 실인 부분 오해 이거나 오류 일수 도 있는 부분들을 꼼꼼히 한번 체크해 보는 것은 어떨까요. 그러기 위해서 글루텐이 어떤 성분이고 어떤 영향을 미치는지 등에 대해 한번 탐구해 보도록 합시다. 글루텐 프리를 선언했다는 이들도 많고 자가면역질환과 글루텐에 대한 관계성 등에 대해 알아보도록 하죠. 우선 학술적으로 백과사전에 나온 내용을 인용해보면 글루텐은 프롤라민(prolamin)과 글루테린(glutelin) 단백질의 복합체를 이르는 것으로, 다양한 곡물과 녹말 등에 함유되어 있습니다. 글루텐은 빵 밀 즉 Bread wheat에 존재하는 전체 단백질에 75~80% 정도를 차지하고 있으며 주로 밀과 보리, 호밀과 귀리 등의 곡식을 주 재료로 해 만들어진 빵과 맥아(malts)등에 존재합니다. 그중에서 밀에 존재하는 글루텐은 독특한 점성과 점착 특성을 가지고 있어 곡물가루의 반죽에 탄성 즉 찰기를 부여하고, 가열을 했을 때 반죽을 부풀어 오르게 해 빵 등의 최종 형태를 구성하고 부드럽고 쫄깃한 식감을 완성합니다. 글루텐이 가지고 있는 특성과 낮은 비용으로 경제성까지 가지고 있어, 글루텐을 함유하고 있는 식재료들은 식품뿐 아니라 비식품 산업에도 사용되는 구성 요소 중에 하나로 널리 애용되고 있습니다. 이렇게 널리 애용되고 있지만 글루텐은 특정 사람들에게는 급성 염증이나, 면역, 자가면역 등의 안 좋은 반응을 일으 킬 수 있는 단점이 있습니다. 글루텐으로 인해 연관 질환을 유발시킬 수 있으며 특히 셀리악병 /coeliac disease/는 미국 인구 전체 1~2% 정도로 유발시키고, 그 외 밀가루 알레르기, 글루텐 과민증과 비 셀리악 글루텐 민감성(non-coeliac gluten sensitivity)의 경우 6~10% 정도의 문제가 발생하는 것으로 미국인들 사이에 추정되고 있습니다. 셀리악병은 미국인의 경우 질환이 있으나 우리나라와 아시아 권의 경우에는 미국에 비해 발생 질환자는 현저히 낮은 수치입니다. 셀리악 병은 글루텐 섭취 시 염증성 장염을 유발시켜 자가면역반응에 의해 장의 융모구조가 파괴되는 등 영양소의 흡수를 방해하며 이런 영양소 흡수의 불량으로 체중 감량이나 영양 불균등이 나타 날 수 있고 소아 및 유아의 경우에는 성장 발달 지연까지 초래할 수 있어 특히 아이들이 글루텐이 함유된 식품을 섭취하는 것은 아주 좋지 않은 예우를 발생시킬 수 있습니다. 셀리악병은 본인이 자각하지 못하는 경우가 많다고 합니다. 하지만 이러한 알레르기 증상은 의심이 될 경우 바로 정확한 진단을 받는 것도 좋으며 증상의 원인은 정확하게 밝혀지지 않았으며 유전적인 요소가 크게 작용한다는 보고가 있습니다. 이러한 증상이 있는 사람은 글루텐 프리 식이요법이 중요해 의학적 치료 방법으로는 글루텐을 섭취하지 않을 시에 대부분 증상이 호전되고 소장의 기능도 점차 회복됩니다. 비 셀리악 글루텐 감수성(Non-celian gluten sensitivity)은 셀리악 병도 아니고 밀 알레르기가 아니면서 글루텐프리 식이 요법을 했을 때 증상이 호전되는 질환을 말합니다. 밀 알레르기(Wheat allergy)는 밀 섭취 시 급성 반응이 나타나는 증상으로 면역계가 밀 구성성분에 대해 비정상적으로 반응하도록 해 자신의 몸을 공격하게 만드는 현상으로 자가면역질환입니다. 글루텐 운동실조증(gluten ataxia)이라는 증상도 있는데 글루텐을 주입이 되면 일어나는 자가면역 질환으로 글루텐 플리 식이요법이 필수 적이며 그로 인해 증상이 완화될 수 있습니다. 글루텐은 아토피, 비염, 기관지 천식 및 결막염 등의 알레르기를 유발하는 것으로 잘 알고 있습니다. 면역 체계를 교란시켜 피부 트러블과 습진, 건선, 모공 각화증 등을 일으키거나 섬유 근육통 등을 악화시킵니다. 글루텐은 혈류로 침투해 면역세포와 만나 면역세포를 이물질로 인식해 공격하게 만듭니다. 그래서 자가면역질환이 발생하는 이유입니다. 이러한 면역세포는 염증 발생뿐 아니라 관절과 갑상선, 피부 및 위장관, 신경섬유 등을 공격해 정상 조직을 손상시켜 인체에 치명적인 문제점등을 발생하게 합니다. 밀가루와 곡물의 껍질에는 렉틴이라는 성분이 들어 있는데 현미 등 렉틴을 제거하지 않으면 렉틴 안에 자연적인 독성이 함유되어있어 자가면역 질환을 앓고 있는 사람들에게는 피해야 하는 것 중에 한 가지입니다. 하지만 글루텐 프리에 대한 부분도 잘 알아야 될 것이 우리나라나 아시아인들의 경우에는 글루텐과 연관된 질병 발생 비율이 높지 않아 너무 글루텐 프리 만을 지향하다 보면 오히려 글루텐 프리 식품이 일반 식품에 비해 단백질 함량도 낮은 반면 지방과 당의 함량이 높아 일반인들이 지속적으로 글루텐 프리 식단을 유지하는 것은 영양학적으로 영양 불균형을 초래할 수 있습니다. 건강을 위해 글루텐 프리를 지향하는 것도 좋지만 대체식을 하는 것도 하나의 방법이기도 합니다. 요즘 밀가루를 대체해서 나오는 식품들이 다양하기 때문에 충분히 가능한 일입니다. 밀가루를 대체해서 쌀을 이용한 가공 식품 및 식품들이 많습니다. 쌀로 만든 빵이나 케이크로 대체할 수도 있고 면류 같은 경우 쌀면과 메밀 등 다양한 먹거리들이 있습니다. 글루텐 프리 식품을 나오는 제품들은 나라 별로 조금씩 차이가 있으며 일반적으로 제품의 제조 과정에서 밀의 전분 입자와 유사한 글루텐 프리 전분을 사용해 글루텐 성분 함량을 일정 수준 이하로 낮춘 식품을 말하는데 우리나라에서는 농림축산 식품부에서 '글루텐프리 한국 산업 표준안'을 통해 글루텐을 20mg/kg(20ppm) 이하로 제거한 가공식품으로 규정하고 있고 미국 FDA의 규정도 동일해 15ppm을 넘지 않을 경우 인증 마크를 부여해 글루텐 프리 제품으로 인정하고 있습니다. 글루텐 프리 제품의 성분 등 인증 마크가 부여가 되었는지 여부를 확인하는 것이 좋으며 위에서 언급했듯이 대체 식품 등이 많이 있기 때문에 조금 더 식단이나 재료들을 고민해 본다면 보다 건강한 식생활을 할 수 있습니다. 특히 빵 같은 경우 쌀을 베이스로 해 만든 브랜드들도 있고 유명 제과점도 많이 생기고 특히 카페 등도 많이 오픈했습니다. 꼭 프랑스 밀가루 등등과 많은 기술과 정성을 요하는 크로와상 까지도 쌀로 만들어서 판매하고 있으며 좀 더 신선 하고 맛있는 빵을 원한다면 생지를 구매해 오븐 등을 이용해 바로 만든 빵을 즐길 수도 있습니다. 맛이 없는 것보다 맛있는 것들이 많은 요즘 조금만 관심을 가지고 검색해본다면 우리는 나름 나만의 건강한 식단을 만들 수 있습니다.